晚上10時(shí)30分的武漢武昌濱江天街6樓，新開(kāi)業(yè)的海底撈大排檔火鍋店里人聲鼎沸：顧客們推著小車(chē)穿梭在菜品檔口，挑選鮮切牛肉與海鮮；一家四口正為孩子慶祝生日，熱氣氤氳中滿是歡聲笑語(yǔ)；從黃岡驅(qū)車(chē)百里前來(lái)的食客，也甘愿為這一口“酸爽”排隊(duì)到深夜。

大排檔火鍋這一新業(yè)態(tài)，通過(guò)市集般的沉浸體驗(yàn)、扎實(shí)的食材質(zhì)價(jià)比和滿滿的情緒價(jià)值，用一鍋酸爽點(diǎn)燃了深夜的胃，也撬動(dòng)了廣闊的情緒消費(fèi)市場(chǎng)。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，隨著夜經(jīng)濟(jì)持續(xù)升溫與消費(fèi)需求不斷升級(jí)，武漢這場(chǎng)始于深夜火鍋局的消費(fèi)新浪潮，正為餐飲行業(yè)復(fù)蘇注入鮮活動(dòng)能。

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新業(yè)態(tài)成市民夜消費(fèi)新主力

位于武昌濱江天街6樓的這家海底撈大排檔火鍋店，是湖北首店，開(kāi)業(yè)即吸引了眾多市民前往消費(fèi)。

“一般從中午12時(shí)30分就要開(kāi)始等位了，高峰期一般會(huì)持續(xù)到晚上10時(shí)30分左右，不少顧客會(huì)來(lái)取號(hào)排隊(duì)。”大排檔火鍋店經(jīng)理鄭悍林介紹，自1月5日正式營(yíng)業(yè)以來(lái)，火鍋店采取上午10:30至次日清晨7:00的通宵運(yùn)營(yíng)模式，主打海鮮和鮮切牛肉。

1月12日晚10時(shí)30分，上海證券報(bào)記者前往大排檔火鍋店實(shí)探，雖已是深夜，但店內(nèi)仍然坐滿了顧客。顧客中，有情侶結(jié)伴前來(lái)打卡，也有三五好友小聚，還有年輕的夫妻正在給孩子慶生，蒸汽氤氳間，滿是煙火氣。

“我們一家四口到店排隊(duì)等了1個(gè)多小時(shí)。”剛用完餐的武漢市民李先生表示，一家四口圍坐一桌自助用餐的體驗(yàn)感不錯(cuò)，菜品選擇多，各種水果和飲料也多，兩個(gè)兒子都吃得很開(kāi)心。

湖北黃岡的晏升則是看到社交平臺(tái)上網(wǎng)友的分享后過(guò)來(lái)的，他介紹，因?yàn)槠綍r(shí)也喜歡吃海底撈，得知武漢新開(kāi)了一個(gè)大排檔模式的店，加之視頻里展示的菜品、環(huán)境看起來(lái)都不錯(cuò)，這次專(zhuān)程和朋友開(kāi)車(chē)100多公里來(lái)“嘗鮮”，就是排隊(duì)的時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)，他們晚上7點(diǎn)多到的，排了兩個(gè)多小時(shí)才等到桌子。

“我們?nèi)司M(fèi)100多元，整體感覺(jué)食材確實(shí)不錯(cuò)。”晏升表示，平常的火鍋店吃一份牛肉可能需要三四十元，但這里的各種牛羊肉平均一盤(pán)只要十幾元，雖然是小份，但可以嘗到更多品類(lèi)，顧客的體驗(yàn)感更豐富。

雖然在高峰期需要排隊(duì)，但很多人還是成了回頭客。1月14日上午10時(shí)，家住武昌濱江天街附近的馮先生已和妻子早早來(lái)到店外排隊(duì)取號(hào)，他計(jì)劃中午宴請(qǐng)哥哥和姐姐兩家人。他表示，這家店剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，兒子兒媳曾組織兩家老人一同前來(lái)聚餐，肉質(zhì)鮮美，海鮮也不錯(cuò)，體驗(yàn)頗佳，開(kāi)業(yè)至今他兒子已經(jīng)來(lái)了四次。

質(zhì)價(jià)比和情緒價(jià)值帶動(dòng)消費(fèi)

顧客為何紛至沓來(lái)？記者觀察發(fā)現(xiàn)，獨(dú)特的沉浸式體驗(yàn)、對(duì)情緒的滿足及出色的質(zhì)價(jià)比是關(guān)鍵。

“海鮮和鮮切牛肉品質(zhì)都不錯(cuò)，值得分享。”馮先生表示，正是因?yàn)樽约撼醮误w驗(yàn)感覺(jué)很好，他才特意約哥哥姐姐兩家人也來(lái)嘗一嘗。

晏升表示，他在黃岡市羅田縣開(kāi)了一家火鍋店，感覺(jué)這家大排檔火鍋店的優(yōu)勢(shì)就在于食材好、性價(jià)比高。

除菜品外，體驗(yàn)革新也是吸引更多年輕人前來(lái)的因素。記者在店內(nèi)看到，與傳統(tǒng)火鍋店不同，該店采用“市集”形態(tài)運(yùn)營(yíng)，顧客自己推著小推車(chē)，在檔口間自主挑選食材。而產(chǎn)品“按盤(pán)計(jì)價(jià)”，以4種顏色的餐具區(qū)分價(jià)格，直觀清晰。自選完成后，顧客回到餐桌，“一人一鍋”開(kāi)涮。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《2024年餐飲熱門(mén)賽道發(fā)展報(bào)告》顯示，當(dāng)下消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)更加關(guān)注“煙火氣”“松弛感”和就餐過(guò)程中的情緒價(jià)值，更愿意為鮮制現(xiàn)做和具有現(xiàn)場(chǎng)感的體驗(yàn)買(mǎi)單。業(yè)內(nèi)人士表示，大排檔火鍋這種“可逛、可選、可參與”的模式，契合了年輕客群對(duì)自由度、沉浸感與復(fù)合體驗(yàn)的追求。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，中國(guó)餐飲行業(yè)持續(xù)復(fù)蘇，并進(jìn)入“質(zhì)價(jià)比與性價(jià)比兼具”的新階段，對(duì)經(jīng)營(yíng)者提出了更高要求。大排檔火鍋正是通過(guò)場(chǎng)景創(chuàng)新、品質(zhì)把控和合理定價(jià)，滿足新生代消費(fèi)者對(duì)情緒價(jià)值和實(shí)用價(jià)值的雙重期待。

記者從海底撈方面了解到，大排檔火鍋旨在以更生活化、品質(zhì)化的體驗(yàn)貼近消費(fèi)者，目前該業(yè)態(tài)已在廣州、上海、青島、武漢布局，未來(lái)還將拓展至更多城市，并結(jié)合當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍称眠M(jìn)行差異化定位。

關(guān)鍵詞： 海底撈 大排檔 火鍋店 顧客 武漢 情緒